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RICETTA PANETTONE

RICETTA PANETTONE

Luigi Russo dic 31, 2018 Uncategories 0 Comments

         

IMPASTO BIANCO

MIX PANETTONE

325GR

Acqua (28-30°C)

165GR

Burro (morbido)

50GR

Lievito

5GR


   

                                                             

Iniziare l'impasto bianco con i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta; quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese ed impastare fino ad ottenere una struttura liscia. La temperatura della pasta deve essere di 26-28°C; lasciare poi lievitare per 12-14 ore a 24-26°C, fino a volume quadruplicato. Al mattino l'impasto si deve presentare appiattito.

IMPASTO FINALE

DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION

225GR

Tuorlo d'uovo

120GR

Burro (morbido)

100GR

Zucchero

40GR

Sale

4,5GR

Uva sultanina

150GR

Cubetti d'arancia candita

75GR

Cubetti di cedro candito

25GR

 

Aggiungere all'impasto bianco le quantità previste di DOLCE FORNO, sale, zucchero e solo i 3/4 del burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere allora il rimanente burro fuso ed incorporare delicatamente l'uva sultanina ed i canditi. È importante che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l'impasto a "puntare" in stufa a 28-30°C per 45-50 minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o su assi e lasciare riposare per 10-15 minuti a 28-30°C, quindi arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione per 5-6 ore a 28-30°C con umidità relativa di circa 70%, finché il culmine della pasta quasi sporga dagli stampi. Se la cella è sprovvista di umidificatore, tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10-15 minuti le paste lievitate esposte all'aria ambiente, affinché si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare appena "sottopelle" i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all'esterno, quindi ungerli accuratamente con burro fuso e riportarli nella posizione iniziale. Cuocere a 190-200°C per tempi variabili secondo il peso (circa 30 minuti per panettoni da g 500 e 50-60 minuti per quelli da g 1.000). I panettoni appena sfornati di peso superiore a g 750 devono essere sistemati sugli appositi supporti dentati e lasciati raffreddare in posizione capovolta per 9-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.                                      

                                     

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